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  时间：2021-07-28 08:40来源：食品伙伴网作者： 王文平原文:

  核心提示：近期受洪涝影响部分餐饮企业面临洪涝后复工食品安全把控的问题，食品伙伴网将《餐饮服务食品安全操作规范》中涉及的重要参数进行汇总，供餐饮企业自查自纠，希望能给大家带来帮助。

  近期受洪涝影响部分餐饮企业面临洪涝后复工食品安全把控的问题，食品伙伴网将《餐饮服务食品安全操作规范》中涉及的重要参数进行汇总，供餐饮企业自查自纠，希望能给大家带来帮助。

  指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境和温度的范围应在0℃～8℃。

  指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于－12℃。

  5.5.1食品处理区应有充足的自然采光或人工照明设施，工作面的光照强度不能低于220lux，光源不得改变食品的感官颜色。其他场所的光照强度不宜低于110lux。

  5.7.5库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置能使贮存的食品和物品离墙离地，距离地面应在10cm以上，距离墙壁宜在10cm以上。

  6.3.2.2.1查验期间，尽可能减少食品的气温变化。冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不允许超出+3℃，冷冻食品表面温度不宜高于－9℃。

  7.4.1.2每餐（或每次）使用专间前，应对专间空气做消毒。消毒方法应遵循消毒设施使用说明书要求。使用紫外线灯消毒的，应在无人加工制作时开启紫外线分钟以上并做好记录。

  7.4.1.8加工制作生食海产品，应在专间外剔除海产品的非食用部分，并将其洗净后，方可传递进专间。加工制作时，应避免海产品可食用部分受到污染。加工制作后，应将海产品放置在密闭容器内冷藏保存，或放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的间隔时间不允许超出1小时。

  7.4.3.1.2需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上。对特殊加工制作流程与工艺，中心温度不高于70℃的食品，餐饮服务提供者应严控原料质量安全状态，确保经过特殊加工制作流程与工艺制作成品的食品安全。鼓励餐饮服务提供者在售卖时按照本规范有关要求进行消费提示。

  7.4.3.2.3油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水分。油炸食品时，油温不宜超过190℃。油量不足时，应及时添加新油。定期过滤在用油，去除食物残渣。鼓励使用快速检测的新方法定时测试在用油的酸价、极性组分等指标。定期拆卸油炸设备，进行清洁维护。

  7.4.3.6.3煮沸生豆浆时，应将上涌泡沫除净，煮沸后保持沸腾状态5分钟以上。

  7.6.3添加邻苯二甲酸酯类物质制成的塑料制品不得盛装、接触油脂类食品和乙醇含量高于20%的食品。

  7.7.3冷却时，可采用将食品切成小块、搅拌、冷水浴等措施或者使用专用速冷设备，使食品的中心温度在2小时内从60℃降至21℃，再经2小时或更短时间降至8℃。

  7.8.1高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃条件下存放2小时之后且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。

  7.9.2应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时之后。每个品种的留样量应能满足检验测试需要，且不少于125g。

  8.1.3在烹饪后至食用前要比较长时间（超过2小时）存放的高危易腐食品，应在高于60℃或低于8℃的条件下存放。在8℃～60℃条件下存放超过2小时，且未发生感官性状变化的，应按本规范要求再加热后方可供餐。

  8.1.4宜按照标签标注的温度等条件，供应预包装食品。食品的温度不允许超出标签标注的温度+3℃。

  a）烧熟后2小时，食品的中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其食用时限为烧熟后4小时；

  b）烧熟后按照本规范高危易腐食品冷却要求，将食品的中心温度降至8℃并冷藏保存的，其食用时限为烧熟后24小时。供餐前应按本规范要求对食品进行再加热。

  8.3.4.4从烧熟至食用的间隔时间（食用时限）应符合以下要求：烧熟后2小时，食品的中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其食用时限为烧熟后4小时。

  排水管道出水口安装的篦子宜使用金属材料制造成，篦子缝隙间距或网眼应小于10mm。

  12.2.5.1使用防蝇胶帘的，防蝇胶帘应覆盖整个门框，底部离地距离小于2cm，相邻胶帘条的重叠部分不少于2cm。

  律、法规、规章、规范性文件和食品安全国家标准发生明显的变化时，及时开展制度自查和修订。

  特定餐饮服务提供者对其经营过程，应每周至少开展一次自查；其他餐饮服务提供者对其经营过程，应每月至少开展一次自查。定期自查的内容，应根据食品安全法律、法规、规章和本规范确定。

  获知食品安全风险信息后，应立即开展专项自查。专项自查的重点内容应根据食品安全风险信息确定。

  14.1.1从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒）的从业人员（包括新参加和临时参加工作的从业人员，下同）应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查。

  14.1.2食品安全管理人员应每天对从业人员上岗前的健康情况进行检查。患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，应主动向食品安全管理人员等报告，暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。

  餐饮服务企业应每年对其从业人员进行一次食品安全培训考核，特定餐饮服务提供者应每半年对其从业人员进行一次食品安全培训考核。

  15.1.3各岗位负责人应督促执行操作人员按要求填写记录表格，按时进行检查记录内容。食品安全管理人员应每周检查所有记录表格，发现不正常的情况时，立即督促有关人员采取整改措施。

  15.2.1进货查验记录和相关凭证的保存期限不可以少于产品保质期满后6个月；没明确保质期的，保存期限不可以少于2年。其他各项记录保存期限宜为2年。

  关于餐饮服务预防食物中毒需要注意的几点、推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法、餐饮服务从业人员洗手消毒方法、推荐的餐用具清洗消毒方法、餐饮服务化学消毒常用消毒剂及使用需要注意的几点、餐饮服务业食品原料建议存储温度等更多的参数，大家可登录食品伙伴网法规频道查看《市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告》附录中的相关内容。

  青海省市场监督管理局关于食品安全抽检信息的通告（〔2021〕年第16号）

  河北省市场监督管理局关于不合格食品风险控制和核查处置情况的通告（2021年第26号）

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